Arima es un blanco de la D.O. Bizkaiko Txakolina de maduración tardía. Toda una pirueta de llegar aún mas lejos. Es la esencia de unas uvas que se deshidratan parcialmente en la cepa hasta llegar a primeros de noviembre para su vendimia. Una práctica que solo es posible en cosechas de escasas lluvias lo que permite mantener los racimos más tiempo en la cepa. El resultado es un vino dulce que en este geoclima no pierde la acidez como en los grandes vinos europeos de este género. Procede de un viñedo concreto de casi 2 hectáreas de 15 años de edad. Son las parcelas más soleadas, generalmente las más empinadas facilitando una menor retención en el suelo del agua de lluvia.
La uva que se utiliza es la variedad autóctona Hondarrabi Zerratia, de racimos muy pequeños que llegan a pesar de media entre 100 y 120 gr, dejando a lo sumo 3 racimos por planta. La uva se seleccionada a mano, racimo a racimo, en cajas de 15 kg. A la entrada en la bodega, los racimos se sometieron a un despalillado y una criomaceración prefermentativa durante 12 horas en atmosfera inerte, lo que facilita una extracción aromática de las bayas a baja temperatura sin la presencia del alcohol. A continuación, las uvas se someten a un ligero prensado para pasar a un desfangado o clarificación estática durante 36 horas a 10º de temperatura, antes de fermentar en barricas nuevas de roble francés de 500 litros durante 14 días a una temperatura de 14ºC. La fermentación se detiene antes de desaparecer el azúcar con objeto de mantener el dulzor, eliminándose las levaduras para evitar que el vino fermente totalmente. Este vino fue envejecido durante 6 meses sobre sus lías, también en barricas nuevas de roble francés de grano fino, para pasar después a los depósitos de acero para la clarificación y trasiegos y dejarlo totalmente limpio y transparente antes del embotellado, en cuyo envase pasó otros 3 meses en reposo antes de la comercialización.
El vino obtenido es de un color amarillo brillante, con un aroma amielado, de flores marchitas y fruta escarchada, con un paladar graso, dulce, de exquisita acidez y frescor.
D.O. Rueda
