Pigeage es un término francés que significa bazuqueo o la suave agitación manual de las partes sólidas del mosto que flotan en la parte superior del depósito. Suele hacerse con un instrumento o palo de acero inoxidable, cuyo extremo posee una parte plana, de modo que al presionar hacia abajo cubre con mosto o vino las fracciones sólidas. Esta delicada práctica permite que la extracción sea lenta y evite que las partes herbáceas dominen en los gustos del vino. De este modo la potencia y la expresión frutal permita identificar mejor la variedad que, como la graciano, es necesario mostrar sus leves recuerdos balsámicos, tipo eucalipto o laurel, además de la expresión frutal que con la graciano evoca a los frutos azules como arándanos.
Altos de Rioja Graciano Pigeage es el “cum laude” de la bodega. Las uvas proceden de viñedos con más de 40 años de edad. Se realiza una vendimia manual, y tras una cuidadosa selección de racimos, se despalilla la uva y se encuba en pequeños depósitos de 2.000 litros. Se somete a una maceración pre-fermentativa en frío de 4 días a 8ºC, tras la cual se desarrolla la fermentación alcohólica con rigurosos controles de temperatura entre 25-30ºC. Durante este periodo y desde el primer día se realiza la operación de bazuqueo (pigeage) 3 veces por jornada para poner en contacto el mosto con los hollejos de un modo delicado sin roturas abruptas del hollejo. La fermentación maloláctica se desarrolla en barricas nuevas, siendo un 80% de roble francés y un 20% de roble americano, ambas seleccionadas de las mejores tonelerías. Durante este periodo se ponen las lías en suspensión periódicamente mediante la técnica “batonage” envejeciendo durante 15 meses en roble con trasiegos periódicos cada 5 meses. El resultado es la combinación de los tostados cremosos del roble nuevo con la complejidad frutal de la graciano. Sin duda un vino de diferente sabor al tempranillo dominante en todos los vinos de esta bodega.
D.O. Ribera del Duero
