El proceso de elaboración aplicada al tinto graciano se repite en el tinto Altos de Rioja Pigeage. Sin embargo, lo importante es que la identidad de la Tempranillo, que en este vino representa el 90%, domine en el impacto frutal de la uva con la complejidad que puede aportar un 10% de Graciano. Proviene de viñas viejas, algunas con mas de 80 años de edad y que se encuentran en las áreas mas altas de Rioja Alavesa, a las faldas de la Sierra de Cantabria, en las localidades de Laguardia, Elvillar y Kripan, el corazón del mejor ‘terroir’ de Rioja Alavesa.
Se realiza una vendimia manual, racimo a racimo, y tras una cuidadosa selección en mesa se despalilla la uva y se encuba en pequeños depósitos de 2.000 litros. Se somete a una maceración pre-fermentativa en frío de 4 días a 8ºC, tras la cual se desarrolla la fermentación alcohólica con rigurosos controles de temperatura entre 25-30ºC. Durante este periodo y desde el primer momento, se realiza la operación de bazuqueo (pigeage) 3 veces al día para poner en contacto el mosto con los hollejos de un modo delicado, sin roturas abruptas de las pieles de los granos. La fermentación maloláctica se desarrolla en barricas nuevas, siendo un 80% de roble Francés y un 20% de roble Americano, ambas seleccionadas de las mejores tonelerías. Durante este periodo se ponen las lías en suspensión periódicamente mediante la técnica “batonage”, envejeciendo durante 15 meses en roble con trasiegos periódicos cada 5 meses.
El resultado es la combinación de los tostados cremosos del roble nuevo con la complejidad frutal del tempranillo y los toques de fruta de zarzal de la graciano. También aparecen rasgos de fina reducción de cuero y tabaco.
D.O. Ribera del Duero
