Kayafas es un vino tinto elaborado por Apostolos Thymiopoulos con la variedad Xinomavro en la región de Naoussa en Grecia.
Procede de una viña del mismo nombre que fue plantada hace casi cincuenta años cerca de la villa de Trilofos, en la región de Macedonia. Se encuentra a 180 metros de altitud, su suelo es calcáreo, y su microclima es el de una influencia mediterránea con corrientes de aire que proceden de las montañas de Vermio, lo cual implica una gran variación térmica entre el día y la noche.
El vino se cultiva orgánicamente y las uvas son despalilladas en un 80%, fermentadas con levaduras autóctonas y macerando con las pieles durante 40 días. Tras la fermentación, el vino se afina durante un año en toneles de 500 litros de roble francés usado.
La Xinomavro es una variedad autóctona que está plantada habitualmente en la zona Norte de Grecia. Es el caso de la zona de Naoussa, donde es la única variedad tinta aceptada. Se trata de una variedad productiva cuyo rendimiento hay que controlar ya que, cuando se controla el rendimiento da vinos que no son negros, ácidos y amargos (eso es lo que significa Xinomavro literalmente), sino que nos recuerdan a ratos a una Nebbiolo por su baja capa y su aroma muy floral y fragante, siendo su boca texturalmente similar a nuestra tempranillo. Además de tintos florales y especiados, Apostolos Thymiopoulos elabora un rosado finíiiisimo que es todo flores y tiene una sapidez increíble en boca.
La Xinomavro, cuando no se controla, da lugar a vinos muy tánicos y ahí es donde Apostolos Thymiopoulos ha supuesto una diferencia. Viticultura orgánica, control de rendimientos, levaduras indígenas, vinificación y crianza en depósito grande… y ya lo tendríamos. Un gran vino griego que ahora forma parte de este exclusivo club de importaciones directas Coalla.
La finca donde Thymiopoulos elabora es una granja en equilibrio que no se centra en el monocultivo y en la que conviven las vides con animales como cabras, gallinas… No muy lejos de la idea japonesa del balance natural y el no intervencionismo.
Apostolos tuvo primero una tienda de vinos antes de retornar a la propiedad familiar (perdió a sus padres hace más de una década) y era habitual viajero por Europa junto con su buen amigo y mentor Haridimos Hatzidakis (el maestro de la Assyrtiko en Santorini), tristemente desaparecido en 2017. Esos viajes, en los que visitó a algunos viticultores orgánicos y biodinámicos, junto con ese contacto con el cliente final de la tienda le abrieron a un mundo de posibilidades y entendió que el vino debe ser fácil de beber, ligero, disfrutón. Eso son los vinos de Thymiopoulos, el apostol de la Xinomavro.
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